அரிசி Vs அரிசி சோறு ஆபத்தா? ஒரு சிறப்பு பார்வை...

உலகின் மிகப் பழமையான தானியம் அரிசி. அரிசி என்றதும் நாம் அனைவரும் நெல்லரிசி மட்டும் தான் நினைவில் கொள்கிறோம். வாரம் மூன்று நாட்கள் தினையரிசி,கம்பரிசி சோறு சாப்பிடுவதும் சிறப்பு. தினை ஒரு சிறுதானியம். கண்ணுக்கு வன்மை தரும் பீட்டா கரோட்டின்கள் நிறந்தது. அதிக புரதம் கொண்டது. கம்பரிசி இரும்பு சத்து நிறைந்தது. மறந்து போன இந்த சிறுதானியங்கள் நலம் பயக்கும் functional foods என்கிறது நவீன உணவு அறிவியல்
இன்னும் மிகச் சரியாக அரிசி எப்போதிலிருந்து நம் பசியாற்றி வருகிறது என்று திட்டவட்டமாகத் தெரியாது. இந்தியாவின் அஸ்ஸாம், சீன எல்லை, திபெத் பகுதியில் தோன்றியிருக்கலாம் என்ற கருத்து உண்டு. கிமு 2400 சமயங்களிலேயே வட நாட்டில் வேதங்களிலும், சீன இலக்கியங்களின் கதைகளிலும் அரிசி குறித்த அடையாளம் அதிகம் உண்டு. கிடைத்திருக்கும் சான்றுகளை வைத்துப் பார்க்கும் போது மொத்தத்தில், கிட்டத்தட்ட 12000 ஆண்டுகளாக அரிசி நம் அடுப்பங்கரையில் ஆட்சி செய்து வருவதை மறுக்க முடியாது. 

புறநானூறு தொல்காப்பியம் எல்லாம் பாடிச் சிறப்புற்ற அரிசி, இன்று பலருக்கும் ’ஆகாத’ உணவு ஆகி வருகிறது. மெல்லிடை தேடும் எவரும், தூர நின்று பார்க்கும் சோறு- இப்போது வீண் பழி பெற்று வரும் அமுது! ஜிம்னாஸியங்கள் வெறுத்து ஓதும் பொருள். ”அரிசியா? ஐ டோண்ட் டேக் இட்.. பா” என நவ நாகரீக, இளமைப் பட்டாளம் இளக்காரம் செய்யும் பொருளாகவும் ஆகி வருகிறது.

அரிசி தான் உடல் எடை கூட்டிடும் என்றால், 10,000 ஆண்டுகள் வரலாறு எத்தனை குண்டர்களைச் சந்தித்திருக்கும்? சித்தன்ன வாசல் குகை ஓவியங்களிலோ..எந்த கோயில் சிற்பங்களிலோ உழைக்கும் கூட்டம் செல்லத் தொப்பையுடன் இருப்பதை பார்த்திருப்போமா?
சர்க்கரை வியாதி குறித்த சங்கதிகள் இலக்கியத்தில் ஏராளம் இருந்ததுண்டா?.பின் எப்போது வந்தது இந்த தொப்பை?

’ஸில்க்கி பாலிஷ்’ போட்ட வெளுத்த அரிசியைனை அளவறியாமல் தின்று, டி-20 மேட்ச் போன்ற பரபரப்பு வாழ்க்கையில் கனவில் மட்டுமே கடும் உடற்பயிற்சி செய்யும் கனவான்கள் மெல்ல வளர்க்கும் தொப்பைக்குக், கடைசியில் கண்டறிந்த முட்டாள் காரணம் அரிசி! பிரச்னை நம் வாழ்வியலிலும்,பரபரப்பிலும் உள்ளதே ஒழிய அரிசியில் ஒளிந்திருக்கவில்லை என்பதை அவர்கள் இன்னும் அறியவில்லை.

ஆனால் இன்றைய நிலைமையோ.. அரிசியா? அய்யயோ..சுகர் வரும்..தொப்பை வரும்... குண்டாயிடுவோம்..என்ற பீதி! இதில் எந்த அளவு உண்மை? அரிசி ஆபத்தானதா? அவசியமில்லாததா?

கிட்டத்தட்ட 4 லட்சம் அரிசி வகைகள் உலகில் இருந்தன. சில மட்டும் இன்னும் இருக்கின்றன.கருப்பு, சிவப்பு, பழுப்பு, பச்சை என பல வண்ணங்களீலும் குட்டை மத்தியம் நெட்டை என வடிவிலும் இருக்கும் அரிசியில் இன்றைய அறிவியல் கலோரிக் கணக்கு என்ன தெரியுமா? 70% கார்போஹைட்ரேட் 6-7% புரதம் 1-2% நார் சத்து 12-13% நீர் மற்றும் சில நுண்ணிய அளவிலான கால்சியம், மக்னீசியம் முதலான கனிமங்கள். கிட்ட்த்தட்ட கோதுமை, சோளம் முதலான பிறா தானியங்களிலும் இந்த அளவில் தான் சத்து விஷயங்கள். புரத அளவில் கொஞ்சம் தூக்கலான்கவும் கார்போஹைட்ரேட் அளவில் லேசான மந்தமும் கோதுமைக்கும் சோளத்திற்கும் உண்டு. இந்த ஒரு விஷயத்தை வைத்து வடனாட்டு கோதுமைக்கும் வெளி நாட்டுச் சோளத்திற்கும் சிவப்புக் கம்பளம் விரிக்கும் போக்கு வளர்ந்து வருவது வேதனை.

இங்கு ஒரு விஷயம் நன்கு புரிந்து கொள்ள வேண்டும். தட்டைப்போட்டு அரிசியை குவித்து யாரும் சாப்பிடப்போவதில்லை. அரிசியுடன் பருப்போ, குழம்போ, காயோ, கீரையோ சேர்த்துத் தான் சுவைக்கிறோம். அப்போது அரிசியுடன் சேர்ந்து பருப்பின் புரதமும், காய் கறிகளின் கனிமமும், குழம்பின் சீரணத்தை சீராக்கி, இன்னும் அதன் சத்துக்கள் அனைத்தையும் சிறப்பாக குடலுறிஞ்சிகளால் கொண்டு செல்லும் தன்மையும் கிடைப்பது தான் அரிசி கூட்டணியின் அற்புத சிறப்பு அம்சம்..ஒரு வேளை நீங்கள் கார்ன் ஃப்ளேக்ஸில் காரக் குழம்பும் புடலங்காய் பொரியலும் போட்டு சாப்பிட்டாலோ, சப்பாத்திக்கு சாம்பார் ஊற்றி பருப்பு உசிலி சேர்த்து சாப்பிட்டால் அரிசிப் பயனை கொஞ்சம் அடையலாம்.

அரிசி நம் மரபணுக்களுக்கு பல ஆயிரம் ஆண்டுகளாக பரிச்சியமான ஓர் உன்னத உணவு. புதிய உணவுகள் எது வந்தாலும் உடலைப் பொறுத்த மட்டில் எல்லை தாண்டிய ஊடுருவலாக மட்டுமே நம் உடல் கண்காணிக்கும். பெரிய வில்லன் இல்லை என்று தெரிந்த உடன் மட்டுமே அதற்கு இடமளிக்கும். அப்படித்தான் நாம் புது புது உணவுகளை எப்போதாய்ச் சாப்பிட்டாலும் பெரிதாய் எதுவும் துன்பப்படுவதில்லை. அதே சமயத்தில் நமக்கு அன்றாடம் பரிச்சயமான உணவுகளில் இருந்து முற்றிலும் விலகிப் போகும் போது உடம்பு சற்று கலவரப்படும். அரிசி விஷயத்தில் அப்படித்தான் நிகழ்ந்து வருகிறது. பரம்பரை அரிசி ரகங்கள் தொலைந்து போய், கூடுதல் மகசூல் என்ற கொள்கையுடனும், நீடித்த சேமிப்பிற்கென்றும் சொல்லி இந்த பாலிஷ் ரகங்கள் வந்ததில் தான் பிரச்னை துவங்கியது. பூ வச்சி, பொட்டு வச்சி, ஸில்க்கி பாலிஷ் போட்டு அழகுபடுத்த அரிசி என்ன சினிமாவில் நடிக்கவா வந்தது? அப்படித்தான் வணிகர்கள் அரிசி வணிகத்தை வசப்படுத்த, அதனை பட்டை தீட்டி வெண்ணிற முத்தாக்க முயன்றதில், அதன் சத்துக்களில் பல வீணாகி, வெறும் சர்க்கரைச்சத்தை மட்டும் அதிகம் தரும் உணவாக மாறியது அரிசியின் தற்கால அவலம்.

இன்னும் தொலைந்து போகாமல் பாரம்பரிய அரிசி ரகங்கள் ஆங்காங்கே இருந்து தான் வருகிறது. உடலுக்கு ஊட்டம் அளிக்கும் மாப்பிள்ளைச் சம்பா எனும் சிகப்பரிசி தெற்கத்தி மாவட்டங்களில் பிரபலம். பிரசவத்திற்குப்பின் பால் சுரப்பிற்கு அதிகம் பயன்படும் நீலச்சம்பா, குழியடிச்சான் அரிசி ரகங்கள் இன்னும் இங்கு உண்டு. திருச்சிக்கு அருகே உள்ள மணப்பாறை ஊரின் முறுக்கும் அதன் மொறு மொறு ருசிக்கும் அந்த ஊரின் கல்லிமடையான் ரகம் தான் காரணம்.

கைக் குழந்தை பாலில் இருந்து திட உணவிற்கு மாறும் தருவாயில் உடைத்த அரிசிக் குருணை, பாசிப்பருப்பு சேர்த்த குழைந்த கஞ்சி இவற்றுடன் தேங்காய் எண்ணெய் இட்டுக் கொடுப்பது குழந்தை உடல் எடை சீராக ஏறப் பெரிதும் உதவும். அதுவும் குறைபிரசவத்தில் ஏழாம் மாதத்தில் பிறக்கும் குழந்தைகளில் இந்த கஞ்சி மிகச் சிறப்பக உதவிடும். குழந்தைக்கு கொடுக்கும் போது பச்சரிசியாகவும் இளையோருக்கு புழுங்கலரிசியாகவும் முதியோருக்கு அவலாகவும் கொடுப்பது அரிசியின் சீரணத்தை தேவைக்கேற்றபடி நெறிப்படுத்தும்.

பொதுவாக புழுங்கல் அரிசி தான் அன்றாட உணவாக எல்லோருக்கும் சிறந்தது. அரிசியின் வெளிப்புறத்தில் உள்ள சத்துக்கலை, கனிமங்களை, அதன் தவிட்டில் உள்ள விட்டமின்களை, உமியில் உள்ள ஆண்ட்டி ஆக்ஸிடண்ட் தன்மையுள்ள எண்ணெயை எல்லவற்றையும் அரிசிக்குள் திணித்து ’லாக்’- செய்த அற்புத வித்தை புழுங்கல் செய்யும் முறை. எப்படி இந்த Food Processing technology வித்தையை நம் முன்னோர் செய்திருந்தனர் என்று இப்போது நினைத்தாலும் புல்லரிக்கும்.

சிகப்பரிசியின் ’லைகோபின்’- எனும் ஆண்ட்டி ஆக்ஸிடண்ட் சத்து அன்றாடம் உடலில் சேர்ந்தால் புற்று நோயின் தாக்கும் வாய்ப்பு குறைவு.சிகப்பரிசியை அவலாகவோ அல்லது புட்டு செய்தோ குழந்தைகட்கும் முதியவருக்கும் அவ்வப்போது கொடுப்பது அவர்கள் நோய் எதிர்ப்பாற்றல் கூட மிக மிக நல்லது.

ஞவரை என்று ஒரு அரிசி ரகம் கேரள அரிசி வகையில் உண்டு. ஆயுர்வேதத்தில் மிக மிக சிறப்பாகப் பேசப்படும் இந்த அரிசியில் கஞ்சி செய்து சாப்பிட மூட்டுவலி வாத நோய்களுக்கு மிக நல்லது. கொஞ்சம் ரொம்பவே விலை அதிகமாக விற்கப்படும் இந்த அரிசி கூடுதல் பலனிருப்பதால் விருந்துக் இந்த ஞவரை அரிசிக்கஞ்சியை விசேஷமான நாட்களில் பயன்படுத்தலாம்.

குறிப்பாக நீரிழிவு நோயாளிகளில் அரிசி மீதான பழி அதிகம். சோற்றைத் தின்று தின்று இந்த வியாதி வந்திடுச்சு-ன்னு சொல்வது பிரபலமாகி வருகிறது. தவறு அரிசியில் கிடையாது. அதன் அளவிலும், அதற்கேற்ற உடலுழைப்பும் இல்லாதது தான். நல்ல உடல் பயிற்சி, நடைப்பயிற்சி அவற்றுடன் கீரை காய்கறி அதிகம் சேர்த்து அளவான புழுங்கல் அரிசி சாதம் சர்க்கரையை த்டாலடியாக உயர்த்திடாது. முழுகட்டு கட்டி சாதம் சாப்பிட்டுவிட்டு மதியம் 2 மனீ நேரம் உறங்குவதும், எப்போதும் டென்ஷனில் அதிகம் நொறுவலுடன் கூடவே ஃபுல் மீஸ் கட்டும் ஆசாமிக்கும், ”நடையா? அதுக்கெல்லாம் நேரமே இல்லை”, எனும் சோம்பேறிகட்கும் தான் அரிசி ஆபத்து. அப்படிப்பட்டவருக்கு, அரிசி என்ன பாற்கடல் அமிர்தம் தந்தாலும் வியாதி நிச்சயமே!

புழுங்கல் கைகுத்தல் அரிசி low glycemic தன்மை கொண்டது. Oryzinal எனும் ஆன்ட்டி-ஆக்ஸிடண்ட் பொருளை தன்னுள் கொண்டது. Vitamin B சத்து நிறைந்தது. லோ கிளைஸிமிக் தன்மை புழுங்கல் அரிசியில் கிடைப்பதால், அது இரத்ததில், சர்க்கரை அளவினை மெதுவாக ஏற்றி சர்க்கரை நோயாளிக்கு திடீர் சர்க்கரை உயர்வைத் (hyper glycemia) தடுக்கும். பல நீரிழிவு நோயாளிகள் இன்று அரிசியைத் தவிர்த்து கோதுமை சப்பாத்திக்கு குடியேருகின்றனர். 

கோதுமைக்கும் அரிசிக்கும் கலோரி கணக்கில் பெரிய வேறுபாடு இல்லை. சொல்லப் போனால் அரிசி குளிர்ச்சி. தமிழனுக்கு ஏற்றது. தமிழ் மண்ணில் வாழும் நபருக்கும் ஏற்றது. புரதப் பயன்பாட்டு (PER- Protein Efficiency Ratio) அளவில், கோதுமையைக் காட்டிலும் சிறந்ததென் உணவியல் அறிஞர்களே கூறுவர். பிரச்சனை அளவு தானே ஒழிய அரிசியில்லை. அளவைக் குறைத்து புழுங்கல் அரிசி சாப்பிட்டலே நீரிழிவை கட்டுப்பாடாக வைத்திருக்க இயலும். இன்னும் சொல்லப்போனால், அரிசியை நாம் அப்படியே சாப்பிடப் போவதில்லை. ஊற்றும் குழம்பு, கீரையின் மூலம் அதன் சர்க்கரை சீரணிக்கும் வேகத்தையும் பெருவாரியாகக் குறைக்க முடியும் என பல ஆய்வுகள் ஊர்ஜிதப்படுத்தியுள்ளன.

மாறாக அதிகம் கோதுமை உணவை மட்டுமே உடம்பைக் குறைக்கிறேன், சர்க்கரையைக் குறைக்கிறேன் என சாப்பிடும் நம்ம ஊர்க்காரருக்கு மூலம், மலச்சிக்கல் தோல் நோய் வரும் வாயுப்பு அதிகம். அதற்காக கோதுமை கெடுதி இல்லை. அது வட நாட்டவரின் (குளிர் அதிகமுள்ளவரின்) பிரதான உணவு. நம்மைப் பொறுத்த மட்டில் அரிசியைக் குறைத்து ராகி, கம்பு, தினை என சிறு தானியங்களின் பயன்பாட்டை கூட்டுவது நல்லது.

இனி நீங்கள் ஆரோக்கியம் கருதி அரிசி வாங்கச் சென்றால், ரசாயன உரமிடாமல் வளர்த்த ஆர்கானிக் பட்டை தீட்டாத பிரவுன் அரிசி, புழுங்கல் அரிசி, கைக்குத்தல் அரிசி, சிகப்பரிச் சம்பா, இன்னமும் கொஞ்சம் தேடிப்பிடித்து பாரம்பரிய அரிசி ரகங்களான மாப்பிள்ளைச் சம்பா முதலான அரிசி ரகங்கள் என வாங்கிச் சமையுங்கள். அரிசி உங்கள் வீட்டு அமிர்தமாகும்!
நாம் சாப்பிடும் உணவின் மீதான் அத்தனை உண்மையும் நாம் அறிந்திருப்பது நம் கடமை. மெக்ஸிகோ சோளத்தில் தயாரான corn flakes, எங்கோ எதுவோ எப்போதோ பீச்சிய பால்(?), சண்டிகர் கோதுமையின் சப்பாத்தி, ஐரோப்பா ஆப்பிளில் சாலட், வளர்ந்துவிட்ட நாடுகள் கழித்து ஒதுக்கிய junk foods –இல் மாலைச் சிற்றுண்டி என நம் வீட்டு அடுப்பங்கரையும் மெல்ல gloabalise ஆகி வருகிறது. வணிக உத்திகளில் வசப்பட்டு, பரபரப்பு வாழ்வில் பிடிபட்டு, உணவின் மீதான அக்கரையைத் தொலைப்பது ஆபத்தானது.. ”எதை தின்னால் பித்தம் தெளியும்” என்ற நிலை வராதிருக்க, “எதை தின்கிறோம்?” என்ற அக்கரை அவசியம் தானே!

தொகுப்பு : மு.அஜ்மல்  கான் .